Les secrets de la torrefaction

Comment la torrefaction détermine-t-elle la qualité du café ?

 

La torréfaction du café est l'action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le matériel qui servira à cette cuisson est appelé torréfacteur.

 

C’est une action complexe qui va permettre à la graine de café de révéler toutes ses saveurs. La torréfaction va changer selon le type de café et le résultat souhaité.

 

• La première réaction commence dans les dix premières minutes du processus : les premiers arômes commencent à apparaître.

 

• Puis, le café change graduellement de couleur. De verts, les grains vont devenir blonds, puis châtain clair, bruns voire noirs si la torréfaction est poussée à son maximum.

 

• Progressivement, le café se met à craquer preuve que les grains sont en train de s’ouvrir. C’est le signe que la torréfaction est terminée.

 

Dans l'industrie du café, ce processus est soigneusement maîtrisé car c’est une étape essentielle pour obtenir un bon café.

 

Pour atteindre une torréfaction à cœur :

• 180 à 200°C

• 12 à 20 minutes

 

Les modifications obtenues lors de la torréfaction sont :

 

Modifications physiques :

• Changement de couleur
• Changement de volume
• Perte de poids (15%)

Modifications chimiques :

• Déshydratation
• Naissance des arômes
• Dégagement de gaz carbonique
• Naissance de la caféine

 

Pour déguster du café de qualité dans votre établissement, contactez-nous pour un devis personnalisé en fonction de vos besoins et de vos attentes. Nos experts petit-déjeuner sont là pour vous répondre.